پوششهای خوراکی
محسن زلفی؛ فرامرز خدائیان؛ سیدمحمدعلی ابراهیم‌زاده موسوی؛ مریم هاشمی
چکیده
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار ...
بیشتر
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از 11-10×95/3به میزان 11-10×39/3 گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و بهترتیب از 30/5 و 39/60 به 54/6 مگاپاسکال و 79/83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.
ندا مالکی؛ فرامرز خدائیان؛ سیدمحمد موسوی
چکیده
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید ...
بیشتر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب از آب پنیر استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقیح دانه کفیر (2، 5 و 8 درصد) و دما (20، 25 و 30 درجه سلسیوس) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (قدرت آنتیاکسیدانی، pH، ویسکوزیته و میزان کفیران) و میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر) شیرفندق تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که بالاترین قدرت آنتیاکسیدانی (8/91 درصد)، بیشترین میزان کفیران (معادل 2/8±8/152میکروگرم گلوکز)، بیشترین ویسکوزیته و بیشترین تعداد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) در نمونههای با 8 درصد تلقیح دیده میشود. بهعلاوه مشاهده شد که بیشترین تغییرات در فعالیت آنتیاکسیدانی، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در دمای 25 درجه سلسیوس و بیشترین میزان کفیران و در نتیجه ویسکوزیته در دمای 30 درجه سلسیوس ایجاد میشود. بنابراین با توجه به پارامترهای فراسودمندی از قبیل توان آنتیاکسیدانی، تعداد پروبیوتیک‌ها، میزان کفیران میتوان میزان تلقیح 8 درصد و دمای 25 درجه سلسیوس را بهعنوان مناسبترین شرایط برای تولید شیرفندق تخمیری پیشنهاد کرد.
