تکنولوژی مواد غذایی
مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان

کبری تجددی طلب؛ فاطمه حبیبی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، ، صفحه 61-74

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121597.1141

چکیده
  برنج قهوه‌ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه‌ای دارد. بافت برنج قهوه‌ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج‌ پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی ...  بیشتر

صنایع غذایی
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ارقام برنج در دو منطقه مختلف کشت در ایران

عاصفه لطیفی؛ محمد زمان نوری؛ فاطمه حبیبی

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 15-28

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121968.1152

چکیده
  در این مطالعه تأثیر میانگین دما و میزان بارندگی متفاوت دو منطقه بر کیفیت تبدیل و پخت برخی ارقام برنج ارزیابی شده است. در سال زراعی 1391، ارقام طارم محلی، فجر و شفق در استان‌های مازندران و فارس با شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شدند و خصوصیات مرتبط با تبدیل شلتوک به برنج سفید، صفات کیفی و ویسکوزیته ارقام بررسی شد. نتایج حاکی از تغییرات معنی‌دار ...  بیشتر

بررسی تأثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

فاطمه حبیبی؛ آسیه یحیی زاده

دوره 16، شماره 2 ، شهریور 1394، ، صفحه 61-70

https://doi.org/10.22092/jaer.2015.101966

چکیده
  هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات ...  بیشتر