تکنولوژی مواد غذایی
کبری تجددی طلب؛ فاطمه حبیبی
چکیده
برنج قهوهای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژهای دارد. بافت برنج قهوهای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرفکنندگان محسوب میشود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی ...
بیشتر
برنج قهوهای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژهای دارد. بافت برنج قهوهای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرفکنندگان محسوب میشود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35.9-35.1 و 40.1-39.6، برنج سفید با درجه سفیدی 55.5-54.2 و برنج قهوهای، از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان میدهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنیدار (0.05<p ) است. مدت زمان پخت برنج با افزایش درجه سفیدی کاهش مییابد. علاوه بر آن با افزایش درجه تبدیل، کلیه خواص خمیری (ویسکوزیته) افزایش مییابد. اگرچه برنج قهوهای پس از خیساندن طولانی مدت آن (18 ساعت) پخته شد اما از نظر خواص حسی شامل سفتی بافت، زبری توده و اندازه ذرات بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. برنج قهوهای نسبت به سه نمونه دیگر کمترین پذیرش کلی را داشت. برنجهای 1 و 2 از نظر خصوصیات کیفی، مواد معدنی و پذیرش کلی بین برنج سفید و برنج قهوهای قرار گرفتند.
صنایع غذایی
عاصفه لطیفی؛ محمد زمان نوری؛ فاطمه حبیبی
چکیده
در این مطالعه تأثیر میانگین دما و میزان بارندگی متفاوت دو منطقه بر کیفیت تبدیل و پخت برخی ارقام برنج ارزیابی شده است. در سال زراعی 1391، ارقام طارم محلی، فجر و شفق در استانهای مازندران و فارس با شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شدند و خصوصیات مرتبط با تبدیل شلتوک به برنج سفید، صفات کیفی و ویسکوزیته ارقام بررسی شد. نتایج حاکی از تغییرات معنیدار ...
بیشتر
در این مطالعه تأثیر میانگین دما و میزان بارندگی متفاوت دو منطقه بر کیفیت تبدیل و پخت برخی ارقام برنج ارزیابی شده است. در سال زراعی 1391، ارقام طارم محلی، فجر و شفق در استانهای مازندران و فارس با شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شدند و خصوصیات مرتبط با تبدیل شلتوک به برنج سفید، صفات کیفی و ویسکوزیته ارقام بررسی شد. نتایج حاکی از تغییرات معنیدار در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارقام است. منطقۀ فارس میانگین دمای پایینتر و میزان بارندگی کمتری نسبت به منطقۀ مازندران دارد. مشخص شد که درصد شکستگی دانه، میزان آمیلوز، امتیاز پخش در قلیا، نسبت طویلشدن دانه و میزان عطر برنج حاصل از ارقام کشت شده در منطقۀ سردسیر فارس بیشتر از همین خصوصیات دانههای برنج بهدستآمده در مازندران است و سختی نمونههای بهدستآمده در مازندران بالاتر است. همچنین معلوم شد تفاوت مشخصههای ویسکوزیته اندازهگیری شده در نمونههای دو منطقه معنیدار است اما روند مشخص وابسته به دما در آنها یافـت نشد. دو صفت ویسکوزیتۀ حداکثر و ویسکوزیته شکست رقم شفق در منطقۀ سردسیر فارس کاهش معنیداری دارد که نشاندهنده بهبود خصوصیات این رقم در استان فارس است.
فاطمه حبیبی؛ آسیه یحیی زاده
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرائی، دمزرد و دمسفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرائی، دمزرد و دمسفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازهگیری شد. خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاههای الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد. این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمرۀ ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنیداری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلالپذیر در آب داغ، درجۀ پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنیداری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند. با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دمسیاه، میزان آمیلوز انحلالپذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دمسفید و سالاری. در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخههای هیدرولیز شده، از نظر درجۀ پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد. ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B1، B2و B3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنیداری در سطح احتمال 1 درصد دارند. با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقمهای خوش کیفیتتر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجۀ پلیمری شدن کمتر، بیشتر است. از نظر زنجیرهای B1و B2تفاوت زیادی بین رقمهای مورد مطالعه مشاهده نشد. بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B3و بلند است. بنابراین، جهت بررسیهای دقیقتر و دستیابی به دیدگاههای جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوتهای ساختمانی پلیمرهای تشکیلدهندة ارقام نیز توجه شود.