تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا قدس ولی؛ جلال محمدزاده
چکیده
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب می‌آید. دانه برنج و فرآورده‌های به‌دست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل می‌دهند. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های ...
بیشتر
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب می‌آید. دانه برنج و فرآورده‌های به‌دست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل می‌دهند. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانۀ برنج واریتۀ فجر بررسی شد. این ویژگی‌ها عبارت بودند از: مدت زمان پخت، میزان از دست دادن مواد جامد، جذب آب، مقدار آمیلوز، وزن برنج پخته، نسبت طویل شدن دانه، نمرۀ ژلاتینه شدن و انبساط حجمی پس از طی یک دوره چهار ماهه نگهداری. در این بررسی، از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهی (7، 5، 3 و 1 روز) استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت گاز ازن تأثیر معنی‌دار 0.01)>(P بر تمامی ویژگی‌های پخت دانۀ برنج مورد آزمایش به‌جز میزان انبساط حجمی، افزایش طول دانه، مدت زمان پخت، نمرۀ ژلاتینه شدن و مقدار آمیلوز دارد به‌طوری‌که بیشینۀ وزن برنج پخته (13.12 گرم)، جذب آب (8.12 گرم)، افت وزنی مواد جامد (0.59 گرم)، افزایش طول دانه یا میزان ری آمدن (1.428) (با اختلاف معنی‌دار (0.05>P) به‌ترتیب در غلظت‌های صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام و در مورد مدت زمان پخت (11.71 دقیقه)، نمرۀ ژلاتینه شدن (2.63) و میزان آمیلوز (23.24 درصد) (بدون اختلاف معنی‌دار (0.05>P) به‌ترتیب در غلظت‌های 25 پی.پی.ام، 50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام مشاهده شد. ویژگی‌های انبساط حجمی (0.05>P) میزان مواد جامد و میزان آمیلوز (0.01>P) تحت تأثیر معنی‌دار تیمار مدت زمان ازن‌دهی بودند به‌طوری‌که بیشینۀ انبساط حجمی (4.16)، افت وزنی مواد جامد (0.613 گرم)، و میزان آمیلوز (24.80 درصد) به‌ترتیب در 1، 3 و 1 روز اتفاق افتاد. با توجه به اثر متقابل غلظت گاز ازن× مدت زمان ازن‌دهی توصیه می‌شود که برای انیار کردن دانۀ برنج، ازن‌دهی با غلظت 25 پی.پی.ام. به مدت 5 روز استفاده شود زیرا با اختلاف معنی‌دار (0.01>P) دارای بیشینۀ وزن برنج پخته (11.51 گرم) و میزان جذب آب (10.11 گرم) بدون تأثیر معنی‌دار (0.01>P) روی سایر ویژگی‌هاست.
حمیدرضا سالمی؛ بهرام اندرزیان؛ سارا گوانجی
چکیده
مدل شبیهسازی AquaCrop که عملکرد محصول را بر اساس آب قابل استفاده تحت شرایط آبیاری کامل و کمآبیاری شبیهسازی میکند، ابزاری ارزشمند برای بهبود مدیریت آب در سطح مزرعه است. به منظور ارزیابی کارکرد این مدل در مزرعۀ برنج، از دادههای یک آزمایش دو سالۀ برنج رقم زاینده‌رود، در شبکۀ آبیاری نکوآباد استفاده شده است که خاکی با بافت ...
بیشتر
مدل شبیهسازی AquaCrop که عملکرد محصول را بر اساس آب قابل استفاده تحت شرایط آبیاری کامل و کمآبیاری شبیهسازی میکند، ابزاری ارزشمند برای بهبود مدیریت آب در سطح مزرعه است. به منظور ارزیابی کارکرد این مدل در مزرعۀ برنج، از دادههای یک آزمایش دو سالۀ برنج رقم زاینده‌رود، در شبکۀ آبیاری نکوآباد استفاده شده است که خاکی با بافت سنگین دارد و آب آن نسبتاً شور است. تیمارهای آبیاری شامل دو تیمار غرقاب دائم با ارتفاع 35 و 22 میلیمتر و یک تیمار متناوب از ارتفاع صفر (حالت اشباع) تا 15 میلیمتر بوده است. نتایج نشان میدهد که مدل AquaCrop قادر است عملکرد برنج را در تیمار آبیاری کامل و در کمآبیاریهای ملایم به خوبی شبیهسازی کند ولی با شدت یافتن کمآبیاری، دقت مدل در برآورد کاهش عملکرد دانه و پوشش سایهانداز کاهش مییابد. جذر میانگین مربعات خطا (RMSE)، ضریب توافق ویلموت (d) و ضریب مقادیر باقیمانده (CRM) برای مشخصه عملکرد دانه به ترتیب 03/1، 71/0 و 06/0 به دست آمد. مدل مورد مطالعه، عملکرد دانه(Y) ، مادۀ خشک اندامهای هوایی (B) و تغییرات پوشش سایهانداز (CC) را به خوبی پیش بینی میکند. بهترین منحنی برازش داده شده برای تابع تولید (عملکرد – آب) برای رقم و منطقۀ مورد نظر یک تابع درجه 2 بود، که در این حالت تابع تولید استخراج شده با ضریب تبیین قابل قبول 91/0 به دست آمد.
فاطمه حبیبی؛ آسیه یحیی زاده
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دمسفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دمسیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دمسفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازهگیری شد. خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاههای الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد. این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمرۀ ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنیداری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلالپذیر در آب داغ، درجۀ پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنیداری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند. با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دمسیاه، میزان آمیلوز انحلالپذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دمسفید و سالاری. در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخههای هیدرولیز شده، از نظر درجۀ پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد. ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B1، B2و B3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنیداری در سطح احتمال 1 درصد دارند. با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقمهای خوش کیفیتتر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجۀ پلیمری شدن کمتر، بیشتر است. از نظر زنجیرهای B1و B2تفاوت زیادی بین رقمهای مورد مطالعه مشاهده نشد. بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B3و بلند است. بنابراین، جهت بررسیهای دقیقتر و دستیابی به دیدگاههای جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوتهای ساختمانی پلیمرهای تشکیلدهندة ارقام نیز توجه شود.
