دوره 19، شماره 1 ، شهریور 1399
دوره 19، شماره 2 ، دی 1399
دوره 20، شماره 1 ، شهریور 1400
دوره 20، شماره 2 ، اسفند 1400
دوره 21، شماره 1 ، مرداد 1401
دوره 21، شماره 2 ، دی 1401
دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402
دوره 22، شماره 2 ، دی 1402
بهینه سازی
حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...
بیشتر
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگیهای بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیتهای ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی اکسیدانی و ویژگیهای رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگیهای کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شدهاند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلیگرم بر میلیلیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ سمیه بهنام
چکیده
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این ...
بیشتر
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نشان میدهد که نمونههای حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج بهدست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه‌ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.
شیمی مواد غذایی
مریم بختیاری؛ مریم قراچورلو؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه ...
بیشتر
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین بهدست آمده در دمای 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تأثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین 17 درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتاً بالایی از چربی جامد در 17 درجه سلسیوس گزینه‌ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تأثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به‌تنهایی تفاوتی در ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد 0.05)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید 0.05)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولئین 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.
مهندسی صنایع غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوههای بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوهای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی ...
بیشتر
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوههای بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوهای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی (ویژگیهای بافتی و رنگی) و شیمیایی (مواد جامد محلول کل، اسیدیتۀ قابل تیتر و شاخص رسیدگی) ازگیل و تشخیص مرحلۀ رسیدن در دورۀ نگهداری با کمک ویژگیهای یاد شده است. این ویژگی‌ها به سبب ارتباط مستقیم با کیفیت حسی و تاثیر بر سطح رسیدگی ازگیل، بااهمیت هستند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد که تمامی ویژگی‌ها مورد بررسی ازگیل در این دوره بهطور معنیدار (0.05 <p ) تغییر کردهاند. نتایج همچنین مشخص میکند که در دورۀ نگهداری ازگیل در سردخانه، مقدار روشنایی (*L)، اسیدیتۀ قابل تیتر، سفتی بافت، زاویۀ رنگ و شاخص رسیدگی کاهش اما مقدار افت وزن، قرمزی (*a)، زردی (*b)، کروما، مواد جامد محلول کل و pH افزایش یافته است. با کمک شاخص رسیدگی میتوان ازگیل را بر اساس زمان نگهداری به سه گروهازگیل تازه، ازگیل کامل رسیده و ازگیل بیش از حد رسیده تقسیم‌بندی کرد. نتایج پژوهش حاکی از ارتباط معنیدار (0.05<p ) بین مرحلۀ رسیدگی ازگیل و خصوصیات هندسی آن است. میتوان از نتایج این پژوهش برای تحقیقات تکمیلی بهمنظور ایجاد سیستم جداسازی و طبقه‌بندی ازگیل بر اساس ویژگیهای ظاهری و فیزیکی‌و‌شیمیایی استفاده کرد.
فرمولاسیون
الناز قنبری؛ مصطفی سلطانی؛ سوده محمدی
چکیده
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگیهای تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی است. به این ...
بیشتر
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگیهای تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونههای تولیدشده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونههای ماست اجرا شد. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی دار (0.05)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنیدار (0.05)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آب‌اندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونههای ماست قالبی شد. برای ماست‌های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونههای ماست قالبی ازنظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
فرمولاسیون
شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان
چکیده
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری میکنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری میکنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه‌ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ‌های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنیداری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونههای حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم‌افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونههای کنترل، زمان چکیدن اولین قطره بهطور معنیداری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نشد. هیچ‌یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونهها تأثیر معنیداری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه‌ای حاوی شلیل پیشنهاد میشود.
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنیداری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنیداری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنیداری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنیدار ندارد. با توجه به برآیند آزمونهای انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
ایمنی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ بهاره محمدی
چکیده
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمونهای ...
بیشتر
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمونهای میکروبی و شیمیایی به فاصله هر دو ماه بررسی شد. شبپره میوهخوار خرما (Ephestia figulliella) و کنه تارتن (Oligonychus afrasiaticus) از آفات مهم ارقام خرمای قصب و شمسایی در منطقه شهداد استان کرمان گزارش شدهاند. دمای 70 درجه سلسیوس برای مدت 2 ساعت بیشترین تأثیر را در کاهش میزان آلودگی به آفات و بار میکروبی در این ارقام خرما نشان داد. میزان آلودگی به آفات و درصد اسیدیته در نمونههای موجود در انبار معمولی با گذشت زمان افزایش یافت درحالیکه نمونههای موجود در سردخانه نهتنها میزان آلودگی و درصد اسیدیته کمتری داشتند بلکه با گذشت زمان، میزان آلودگی به آفت و درصد اسیدیته در آنها بهطور معنیداری کاهش یافت. استفاده از سردخانه در جلوگیری از فعالیت آفات و میکروارگانیسمها در ارقام خرمای قصب و شمسایی مؤثر گزارش شد.
مهندسی صنایع غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...
بیشتر
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی (5، 5/7 و 10 وات بر سانتی متر) و سه دمای فرایند (60، 75 و 90 درجه سلسیوس) برای انجام فرایند حرارت دهی انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، مواد جامد محلول و pH موردبررسی قرار گرفتند. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده از آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرمافزار SAS مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده گرادیان ولتاژ و دمای فرآیند بر روی محتوای فنل کل، مقدار فلاونوئید، pH و کل مواد جامد محلول در سطح 1٪ معنیدار بود. بیشترین مقدار فنل کل و محتوای فلاونوئید در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس بود. حداکثر pH در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس مشاهده شد. بالاترین میزان تولید در گرادیان ولتاژ 10 وات بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس بود.
غذاهای فراسودمند
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی
چکیده
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...
بیشتر
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان بهعنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر بهعنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگیهای حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را بهصورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب‌پنیر، سفتی بافت پاستیل بهصورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب‌پنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آب‌پنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلیلیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.
سیدمرتضی صداقت حسینی؛ محمد یونسی الموتی
چکیده
یکی از راههای کاهش تأثیرات منفی زیست محیطی کاربرد نهادههای شیمیایی، استفاده از فناوری کاربرد مقدار متغیرنهادههاست. اصلیترین قسمت مورد استفاده در این نوع کودکارها، سامانه کنترل توزیع کود است. از این رو در این تحقیق با نصب کردن حسگر موقعیت دریچه و الکتروموتور، روی موزع نوع گردنده پرهای و اتصال حسگر سرعت پیشروی ...
بیشتر
یکی از راههای کاهش تأثیرات منفی زیست محیطی کاربرد نهادههای شیمیایی، استفاده از فناوری کاربرد مقدار متغیرنهادههاست. اصلیترین قسمت مورد استفاده در این نوع کودکارها، سامانه کنترل توزیع کود است. از این رو در این تحقیق با نصب کردن حسگر موقعیت دریچه و الکتروموتور، روی موزع نوع گردنده پرهای و اتصال حسگر سرعت پیشروی و واحد کنترل الکترونیکی به آن، سامانۀ کنترل خروجی موزع ساخته شد. پس از نصب سامانه مذکور روی یک دستگاه کودکار ساخت شرکت تراشکده و اجرای آزمونهای کارگاهی در کارگاه ماشینهای کشاورزی مرکز آموزش عالی امام خمینی (ره)، رابطۀ بین مقدار کود خروجی و دو عامل سرعت پیشروی و درصد باز بودن دریچه موزع مذکور محاسبه شد. پس از قرار دادن تابع مذکور در حافظۀ الکترونیکی واحد کنترل سامانه، برای ارزیابی کردن دقت تابع فوق الذکر، اثر سرعت پیشروی (در چهار سطح 5/3، 5، 5/6 و 8 کیلومتر در ساعت) و مقدار کوددهی در 6 سطح (70، 100، 150، 250، 350 و 450 کیلوگرم در هکتار) بر درصد خطای خروجی موزع در قالب طرح فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان میدهد که اثر فاکتور مقدار کوددهی در سطح 1 درصد معنیدار است و سرعت پیشروی اثر معنیداری ندارد. خطای خروجی موزع مذکور کمتر از 2/8 درصد و بهطور متوسط 21/2 درصد تعیین شد. برای ارزیابی سامانه، نقشۀ فرضی توصیه کودی با فواصل 20 متری در مسیر حرکت دستگاه با مقادیر متفاوت کوددهی بهترتیب 50، 100، 150، 200، 250، 200، 150، 100، 50 کیلوگرم در هکتار تهیه گردید. با شبیهسازی حرکت دستگاه داخل کارگاه، دقت خروجی دستگاه در چهار سطح سرعت پیشروی 5/3، 5، 5/6 و 8 کیلومتر در ساعت و سه مقدار کوددهی 100، 150 و 200 کیلوگرم در هکتار و در دو مرحله تغییر صعودی و نزولی مقدار کوددهی در قالب طرح کرتهای خردشده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که سرعت پیشروی اثر معنیدار (در سطح 5 درصد) بر دقت سامانه دارد و فاکتورهای دیگر اثر معنیدار ندارند. خطای خروجی سامانه کمتر از 51/4 درصد برآورده شده است.
معصومه عمادپور؛ بهزاد قره یاضی؛ یوسف رضایی کلج؛ آزاد عمرانی؛ ابوالقاسم محمدی
دوره 10، شماره 1 ، خرداد 1388، ، صفحه 11-26
چکیده
هورمون اتیلن باعث کاهش عمر انبارمانی میوهها از جمله گیلاس میشود. به منظور کاهش اثر اتیلن و افزایش عمر انبارمانی این میوه، آزمایشی بهصورت فاکتوریل با طرح پایة بلوکهای کامل تصادفی در 4 تکرار با 2 عامل گرانولهای نانو جاذب و دستگاه حاوی گرانولهای جاذب در شرکت زیست پژوهان خاورمیانه اجرا شد. تیمارها شامل استفاده از ...
بیشتر
هورمون اتیلن باعث کاهش عمر انبارمانی میوهها از جمله گیلاس میشود. به منظور کاهش اثر اتیلن و افزایش عمر انبارمانی این میوه، آزمایشی بهصورت فاکتوریل با طرح پایة بلوکهای کامل تصادفی در 4 تکرار با 2 عامل گرانولهای نانو جاذب و دستگاه حاوی گرانولهای جاذب در شرکت زیست پژوهان خاورمیانه اجرا شد. تیمارها شامل استفاده از بستههای کوچک حاوی گرانولهای نانوجاذب در هر جعبه و با استفاده از دستگاه حاوی گرانولهای جاذب، استفاده از بستههای کوچک گرانولهای نانوجاذب بدون دستگاه حاوی گرانولهای جاذب، استفاده از دستگاه حاوی گرانولهای جاذب بدون بستههای کوچک حاوی گرانولهای جاذب، و شاهد (بدون دستگاه حاوی گرانولهای جاذب و بدون بستههای کوچک حاوی گرانولهای جاذب) بودند. برای اندازهگیری صفات بریکس، اسیدیتة قابل تیتر شدن، pH، سفتی بافت، رنگ، قهوهای شدن دم میوه، و درصد افت وزنی میوههای تحت تیمارهای مورد بررسی، نمونهها به مدت 1 ماه در سردخانه نگهداری و هر 10 روز یک بار از آنها نمونهبرداری شد. علاوه بر این، یک نمونه نیز در زمان قرار دادن میوه در سردخانه بهعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که اثر مدت زمان انبارمانی و استفاده از نانوجاذبهای اتیلن بر خصوصیات کیفی مورد بررسی معنیدار است. مقایسة میانگینها حاکی است که پس از 30 روز انبارمانی، بیشترین سفتی بافت (04/6 نیوتن)، پایینترین میزان کاهش وزن (48/4 درصد)، پایینترین مواد جامد انحلالپذیر (63/19 درصد)، پایینترین قهوهای شدن دم میوه (25 تا 50 درصد)، و پایینترین کاهش در میزان اسیدیته کل (44/0) مربوط به تیمار استفاده از دستگاه حاوی گرانولهای جاذب اتیلن است به همراه بستههای جاذب اتیلن است و به عکس کمترین سفتی بافت میوه (61/2 نیوتن)، بیشترین کاهش وزن (20/15 درصد)، بیشترین مواد جامد انحلالپذیر (38/24 درصد)، بیشترین قهوهای شدن دم میوه (75 درصد)، و بیشترین کاهش در میزان اسیدیته کل (17/0) مربوط به تیمار بدون استفاده از دستگاه و یا بستههای جاذب اتیلن بود. بنابراین استفاده از نانوگرانولهای پرمنگنات پتاسیم به عنوان یکی از جاذبهای هورمون اتیلن، از افت وزنی، کاهش اسیدیتة قابل تیتر شدن و سفتی بافت، افزایش pH و بریکس، و قهوهای شدن دم میوه و کاهش کیفیت رنگ میوه جلوگیری میکند و سبب افزایش عمر انبارمانی گیلاس میشود.
الیاس دهقان؛ عبدالامیر رهنما
دوره 10، شماره 2 ، شهریور 1388، ، صفحه 11-30
چکیده
شوری خاک از مشکلات بزرگدر جنوب خوزستان است. این پژوهش طی دو سال 86-1384در ایستگاه تحقیقات کشاورزی شاوور واقع در شمال اهواز، در یک خاک رسی- سیلتی با شوری 8 دسی‌زیمنس بر متر به صورت کرتهای خرد شده در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. کرتهای اصلی شامل شش روش کاشت 1- بذرپاش+ دیسک (P1)، 2- بذرپاش + دیسک + کروگیت (P2)، ...
بیشتر
شوری خاک از مشکلات بزرگدر جنوب خوزستان است. این پژوهش طی دو سال 86-1384در ایستگاه تحقیقات کشاورزی شاوور واقع در شمال اهواز، در یک خاک رسی- سیلتی با شوری 8 دسی‌زیمنس بر متر به صورت کرتهای خرد شده در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. کرتهای اصلی شامل شش روش کاشت 1- بذرپاش+ دیسک (P1)، 2- بذرپاش + دیسک + کروگیت (P2)، 3- خطی‌کار (P3)، 4- خطی‌کار + کروگیت (P4)، 5- جویپشتهکار غلات با دوخط روی پشته (P5)، و 6- جویپشتهکار غلات با سه خط روی پشته (P6) و کرتهای فرعی شامل چهار میزان بذر 6، 9، 12، و 15 کیلوگرم در هکتار و رقم کلزا کشت شده هیبرید هایولا 401 بود. نتایج نشان داد روشهای کاشت از نظر میزان مصرف سوخت، ظرفیت مزرعه‌ای، و زمان مورد نیاز برای عملیات کاشت اختلاف بسیار معنیدار داشتند. کمترین مصرف سوخت به میزان 02/5 لیتر بر هکتار از روش P3 و پس از آن میزان 6 لیتر بر هکتار از روش P5 بهدست آمد. بیشترین ظرفیت مزرعه‌ای (73/1 هکتار بر ساعت) در P5 حاصل شد و نسبت به روشهای P1 تا P4 و P6، بهترتیب به میزان 63، 156، 5، 104 و 8 درصد افزایش نشان داد. کمترین زمان مورد نیاز (58/0 ساعت بر هکتار) در روش کاشت P5 بهدست آمد و نسبت به روشهای کاشت P1 تا P4 و P6، بهترتیب به میزان 38، 60، 13، 150 و 6 درصد کاهش نشان داد. بین روشهای کاشت از نظر عملکرد دانه، درصد سبز شدن بذر، تعداد بوته در مترمربع، و تعداد خورجین در بوته تفاوت معنیدار بود اما از نظر تعداد دانه در خورجین و وزن هزاردانه تفاوت‌ها معنیدار نبودند. بین مقادیر بذر از نظر عملکرد دانه و تعداد بوته در مترمربع و تعداد دانه در خورجین تفاوت معنیدار بود، اما از نظر مدت زمان جوانه‌زنی، درصد سبز شدن بذر، تعداد خورجین در بوته، و وزن هزاردانه تفاوت‌ها معنیدار نبودند. بیشترین عملکرد دانه (2134 کیلوگرم در هکتار)، درصد سبز شدن (86 درصد)، تعداد بوته در مترمربع (99 بوته)، تعداد خورجین در بوته (78 عدد)، تعداد دانه در خورجین (23 عدد) از روش کاشت P5 بهدست آمد. در نتیجه، برای کشت کلزا هیبرید هایولا 401 در اراضی لب‌شور خوزستان روش کاشت دو خط به فاصلة 30 سانتیمتر روی پشتة 60 سانتیمتری با مصرف بذر 12-9 کیلوگرم در هکتار پیشنهاد میشود.
ندا مالکی؛ فرامرز خدائیان؛ سیدمحمد موسوی
چکیده
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی میشوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید ...
بیشتر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی میشوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب از آب پنیر استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقیح دانه کفیر (2، 5 و 8 درصد) و دما (20، 25 و 30 درجه سلسیوس) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (قدرت آنتیاکسیدانی، pH، ویسکوزیته و میزان کفیران) و میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر) شیرفندق تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که بالاترین قدرت آنتیاکسیدانی (8/91 درصد)، بیشترین میزان کفیران (معادل 2/8±8/152میکروگرم گلوکز)، بیشترین ویسکوزیته و بیشترین تعداد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) در نمونههای با 8 درصد تلقیح دیده میشود. بهعلاوه مشاهده شد که بیشترین تغییرات در فعالیت آنتیاکسیدانی، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در دمای 25 درجه سلسیوس و بیشترین میزان کفیران و در نتیجه ویسکوزیته در دمای 30 درجه سلسیوس ایجاد میشود. بنابراین با توجه به پارامترهای فراسودمندی از قبیل توان آنتیاکسیدانی، تعداد پروبیوتیک‌ها، میزان کفیران میتوان میزان تلقیح 8 درصد و دمای 25 درجه سلسیوس را بهعنوان مناسبترین شرایط برای تولید شیرفندق تخمیری پیشنهاد کرد.
فاطمه محرابی؛ علیرضا سپاسخواه
چکیده
به منظور تخمین پارامترهای نفوذ آب در مقیاس منطقه، مطالعه تغییرپذیری مکانی خصوصیات نفوذ آب در خاک ضروری است. بر پایه آزمایشهایی روی پساب تصفیه شده در حوضه آبریز باجگاه، این پژوهش به مقیاسبندی (scaling) پارامترهای نفوذ آب مدل دو جزئی فیلیپ و تحلیل تغییرپذیری مکانی خصوصیات نفوذ آب در خاک با استفاده از روشهای مقیاسبندی ...
بیشتر
به منظور تخمین پارامترهای نفوذ آب در مقیاس منطقه، مطالعه تغییرپذیری مکانی خصوصیات نفوذ آب در خاک ضروری است. بر پایه آزمایشهایی روی پساب تصفیه شده در حوضه آبریز باجگاه، این پژوهش به مقیاسبندی (scaling) پارامترهای نفوذ آب مدل دو جزئی فیلیپ و تحلیل تغییرپذیری مکانی خصوصیات نفوذ آب در خاک با استفاده از روشهای مقیاسبندی و زمینآمار پرداخته است. سی آزمایش نفوذ آب در یک الگوی تصادفی در منطقه مورد مطالعه با استفاده از استوانههای دوگانه اجرا شد. خصوصیات نفوذ آب منطقه، سرعت نفوذ پایه کمی را برای اکثر مکانها نشان میدهد (001/0 تا 178/0 سانتیمتر در دقیقه). مدل فیلیپ به عنوان یک مدل مناسب برای توصیف فرآیندهای نفوذ آب به دادههایاندازهگیری شده برازش شد. پارامترهای این مدل (ضریب جذب S و فاکتور انتقال A) تغییرات وسیعی در مکانهای آزمایشی نشان دادند. فاکتور مقیاسبندی بر اساس ضریب جذب αS و فاکتور انتقال Aα محاسبه و دادههای نفوذ آب مقیاسبندی شدند. نتایج نشان میدهد که مقیاسبندی با αA بهتر از مقیاسبندی با αS است. سپس، فاکتورهای بهینة αopt با استفاده از روش حداقل مربعات (گزینه Solver) به دست آمد و مقیاسبندی دادههای نفوذ آب تکرار شد. مقیاسبندی با استفاده از میانگینهای حسابی، هندسی، و هارمونیک فاکتورهای مقیاسبندی αS و αA نیز انجام شد. نتایج نشان میدهد که αopt و فاکتور مقیاسبندی αA، دادههای نفوذ آب را از دیگر فاکتورها مقیاسبندی مؤثرتر (مجموع مربع خطاهای کمتر) میکنند. نتایج این پژوهش نشان میدهد که منطقهی مورد مطالعه تغییرپذیری مکانی وسیعی دارد و نقشه تغییرات مکانی فاکتور مقیاسبندی αA با استفاده از نرمافزار ArcGIS نیز نشان میدهد که مقدار این فاکتور از مرکز به اطراف، با کم شدن مقدار رس خاک، افزایش مییابد.
رضا فرهمندفر؛ سیدعلی مرتضوی؛ رسول کدخدایی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ آرش کوچکی؛ مریم حسینی
چکیده
نشاسته منبع اصلی انرژی در رژیم انسان است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی میتواند باعث تغییراتی گردد که در نشاستههای طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا در این تحقیق از فراصوت برای بررسی اثرروشهای فیزیکی بر خصوصیات کریستالی و خمیری نشاستۀ برنج استفاده شد. در این تحقیق، به دیسپرسیون نشاستۀ برنج (8 درصد) ...
بیشتر
نشاسته منبع اصلی انرژی در رژیم انسان است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی میتواند باعث تغییراتی گردد که در نشاستههای طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا در این تحقیق از فراصوت برای بررسی اثرروشهای فیزیکی بر خصوصیات کریستالی و خمیری نشاستۀ برنج استفاده شد. در این تحقیق، به دیسپرسیون نشاستۀ برنج (8 درصد) فراصوت داده شد و برای مطالعه تغییرات ریختشناسی برنج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نوری مورد استفاده قرار گرفت. برای بررسی بخشهای کریستالی نشاستهها، نمونههای خشک شده با استفاده از پراش اشعۀ ایکس (XRD) آنالیز شدند. برای ارزیابی تأثیرات سه متغیر دمای فرآیند (65-45 درجۀ سلسیوس)، مدت زمان (300-10 ثانیه) و دامنۀ فراصوت (100-0 درصد) بر خصوصیات کریستالی و میکروسکوپی نشاستۀ برنج، از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. یافتهها نشان داد که فراصوت تغییری در الگوی پراش اشعۀ ایکس (نوع A) ایجاد نمی‌کند و با افزایش دما و زمان، درجۀ کریستالی روند کاهشی به خود می‌گیرد. در دماها و دامنههای فراصوت بالا تمایل برای کاهش درجۀ کریستالی نشاستۀ برنج مشاهده شد. افزایش همزمان دما، زمان و دامنۀ فراصوت، و ایجاد سوراخ و شکاف در سطح گرانولها احتمالاً به واکنشگرها اجازه نفوذ راحتتر می‌دهند و باعث افزایش سرعت واکنشهای شیمیایی میشوند.
محسن مهدیانی؛ رضا طباطبایی کلور؛ محمودرضا گلزاریان
چکیده
تغییرات شدت نور از مشکلات موجود در دستگاه‌های مبتنی بر پردازش تصویر است. در پژوهش حاضر به شناسایی گیاهکاهو و کلم از روی تصاویر تهیه شده در شرایط متغیر نوری مزرعه با استفاده از روشی نوین پرداخته شده است. شیوه جدید شناسایی توسط آستانه‌ای صورت می‌گیرد که در فضای اقلیدسی سه بعدی قرار دارد و بهصورت پوسته‌ای بیضی‌گون است و ...
بیشتر
تغییرات شدت نور از مشکلات موجود در دستگاه‌های مبتنی بر پردازش تصویر است. در پژوهش حاضر به شناسایی گیاهکاهو و کلم از روی تصاویر تهیه شده در شرایط متغیر نوری مزرعه با استفاده از روشی نوین پرداخته شده است. شیوه جدید شناسایی توسط آستانه‌ای صورت می‌گیرد که در فضای اقلیدسی سه بعدی قرار دارد و بهصورت پوسته‌ای بیضی‌گون است و از مولفه روشنایی در ساختار خود استفاده میکند. نتایج حاصل از بهکارگیری این شیوه برای شناسایی تصویری گیاهان سبزرنگ در شرایط مزرعه نشان میدهد که شیوه پیشنهادی، نسبت به روشهای متداول شناسایی گیاه، خطاهای نوع گیاهی، پسزمینه،مجموع و میانگین مربع خطای کمتری دارد. نتایج ارزیابی شیوه پیشنهادی روی دو نمونه گیاه کاهو و کلم نشان میدهد که این شیوه قادر به شناسایی کلم با دقتی برابر با 26/85 درصد است و در ترکیب این شیوه با خصوصیات شکلی برای شناسایی کاهو دقتی برابر با 67/66 درصد دارد.
