مرجان نوری؛ حمید عزت پناه؛ سلیمان عباسی؛ مهدی امین افشار؛ هما بهمدی
چکیده
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. ...
بیشتر
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونهها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونههای شیر بیچربی، بافتدار، و پرچرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمونهای شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگسنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگیهای ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان میدهد که ویژگیهای شیمیایی شیر بافتدار، بینابین شیر بیچربی و پرچرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بیچربی،شیر بافتدار به طور معنیداری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافتدار توسط ارزیابهای حسی بیشتر از امتیازهای شیر بیچربی و مشابه شیر پرچرب است. در مجموع به نظر میرسد که شیر بافتدار دارای خواص مشابه شیر پرچرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی میماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.
